Μία από τις αναμνήσεις της παιδικής μου ηλικίας είναι η κυριακάτικη έξοδος – εκδρομή στην Ανάβυσσο, καλοκαίρι, για ψάρι. Στην ταβέρνα η οικογένεια ξεκοκάλιζε τηγανητά μπαρμπούνια ενώ εγώ έπαιζα τα ρουθούνια μου με απέχθεια και κατάπινα λαδερές τηγανητές πατάτες. Από τότε κύλησε πολύ νερό στο αυλάκι. Πρώτα ενέδωσα στις χάρες του ψητού ψαριού, αργότερα στου τηγανητού και μετά μπήκαν στο διαιτολόγιό μου βραστό και πλακί. Ωστόσο αυτό με το οποίο δεν εξοικειώθηκα ποτέ είναι το μαγείρεμα του ψαριού. Ομολογώ ότι η μαγειρική μου δεινότητα μέχρι τώρα έφτανε στο να φουρνίζω κατεψυγμένα κομμάτια ψαριού από το «πακέτο». Και τώρα είναι η σειρά του δικού μου παιδιού να σουφρώνει αποδοκιμαστικά τη μύτη του! ΓΙ’ αυτό, η παρουσίαση του σεφ Λευτέρη Λαζάρου για τη διατροφική αξία των φρέσκων ψαριών και τους τρόπους μαγειρέματός τους που γινόταν στα εκπαιδευτήρια ο Πλάτων μου ήρθε «κουτί».
Ήταν μία από τις τελευταίες γλυκές ημέρες του Οκτώβρη κι έτσι απολαύσαμε την παρουσίαση al fresco, κάτω από τα πεύκα. Ήμουν θετικά προδιατεθειμένη απέναντι στον Λαζάρου από τότε που τον είδα να συμμετέχει στο σποτάκι για την προστασία του γόνου. «Το μικρό (μωρό) ψάρι δεν είναι λιχουδιά, είναι έγκλημα» μας επιβεβαίωσε και δια ζώσης. Φυσικά στο χώρο στήθηκε μια μικρή κουζίνα και φυσικά ο διάσημος σεφ μας μαγείρεψε και μας φίλεψε κιόλας.
Όμως προτρέχω. Γιατί μέχρι να γίνουν όλα αυτά ο ταλαντούχος σεφ μας φιλοδώρησε με πολλά μυστικά για την ψαρίσια μαγειρική. Πρώτο και σημαντικότερο μας αποκάλυψε τα σημεία ελέγχου της φρεσκάδας ενός ψαριού.
• Η ύπαρξη γλίτσας (σάλιου) πάνω στο ψάρι είναι ένδειξη φρεσκάδας.
• Η νεκρική ακαμψία είναι ένδειξη φρεσκάδας (πιέζω με το δάχτυλο για να βεβαιωθώ)
• Τα μάτια του φρέσκου ψαριού διατηρούν το χρώμα και τη γυαλάδα τους. Ασπρίζουν με τον πάγο όσο περνάει ο καιρός γι’ αυτό και ο ψαράς τοποθετεί το ψάρι έτσι ώστε το μάτι να μένει έξω από τον πάγο.
• Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού κανονικά είναι άοσμα.
Αν αγοράσουμε ψάρι και έχουμε σκοπό να το αφήσουμε στο ψυγείο μέχρι την επομένη, χρειάζεται να το ακουμπήσουμε πάνω σε μια πρασινάδα, π.χ. δυο μαρουλόφυλλα. Κι αυτό γιατί αν το αίμα του ψαριού έρθει σε επαφή με το σκεύος, βρωμάει. Άσχημη μυρωδιά μπορεί να προέρχεται και από την τροφή που έφαγε το ψάρι λίγο πριν το πιάσουν και έμεινε να σαπίζει στην κοιλιά του (τα ψάρια έχουν αργή πέψη).
Σε χρόνο ρεκόρ ετοιμάστηκαν τρεις συνταγές. Θαύμασα τη μαεστρία του σεφ στο φιλετάρισμα των ψαριών. Γνώριζε ακριβώς πού πρέπει να μπει η λεπίδα και σε ποιο βάθος. Εξάλλου, η πρώτη του κίνηση όταν έφτασε στον χώρο «δημιουργίας» του ήταν να ανοίξει μια μικρή τσάντα και να βγάλει με τρυφερότητα τα μαχαίρια του που τα είχε τυλιγμένα ένα – ένα σε πετσετούλες, σαν μωράκια. Δεν το συζητώ βέβαια ότι στην δική μου περίπτωση θα το φιλετάρει το παλικάρι με τις γαλότσες στο ψαράδικο του σουπερμάρκετ!
Και για να μη νομίσετε ότι θέλω να κρατήσω τις συνταγές για πάρτη μου ιδού οι οδηγίες για λαυράκι στο τηγάνι:
Φιλετάρουμε το ψάρι (εμείς ή ο ψαράς). Ρίχνουμε τα υγρά στο τηγάνι: νερό με αλάτι για το ψήσιμο του ψαριού που το αρωματίζουμε με ξύσμα λεμονιού. Μετά τα λιπαρά: λίγο λάδι. Ψιλοκόβουμε ντομάτα και μαϊντανό και τα ρίχνουμε και αυτά στο νερό. Τα αφήνω να βράσουν για να αρωματιστεί το νερό. Ρίχνω και τα φιλέτα του ψαριού και τα ψήνω για δύο λεπτά στο τηγάνι (ναι, καλά ακούσατε). Αποσύρω το ψάρι από τη φωτιά. Προσθέτω κορν φλάουρ στο ζουμί και ανακατεύω σε υψηλή θερμοκρασία για να «δέσει» η σάλτσα. Περιχύνω τα φιλέτα του ψαριού με τη σάλτσα. Προσθέτω από πάνω λίγο ωμό λάδι και μαϊντανό για το γαρνίρισμα. Έτοιμο! Το δοκιμάσαμε κιόλας, ήταν ωραιότατο.
Τώρα αν «ζεσταθήκατε» και ετοιμάζεστε για ψώνια, να θυμάστε ότι η μερίδα ενός ενηλίκου αντιστοιχεί σε 600 γραμμάρια αμαγείρευτου ψαριού. Γιατί κάτι τα κόκαλα, κάτι τα λέπια συν η φύρα του μαγειρέματος, τι μένει τελικά;
Για ολόκληρο ψάρι ανάβουμε λέει τον οικιακό μας φούρνο στους 200°C για γκριλ χωρίς αέρα. Χρησιμοποιούμε βαθύ ταψί και το βάζουμε ψηλά, σχεδόν να ακουμπάει την γκρίλια (αντίσταση). Κι αν θέλουμε να ψήσουμε το ψάρι στα κάρβουνα; έπεσε η ερώτηση. Σε αυτό ο Λευτέρης Λαζάρου απάντησε με τη γαλλική παροιμία «Μάγειρας γίνεσαι αλλά ψήστης γεννιέσαι!» οπότε ας το αφήσουμε λέει, καλύτερα στους επαγγελματίες! Καλή μας όρεξη!